L'élaboration du fromage se fait en deux étapes.
La toute première consiste à fabriquer le lait.
La deuxième correspond bien sûr à
la fabrication du fromage.
Cette page explique la naissance d'un fromage de chèvre
fermier chez VALADOU.
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a partir du lait de la ferme, sur le lieu de l'exploitation. Le fromage VALADOU est un "pur chèvre" |
Pour fabriquer un fromage, c'est simple, il faut l'aimer.
Pour faire cailler le lait, on ajoute des ferments et de la présure. Pour les fromages de type "tomme" que l'on appelle aussi "pâte pressée" dans le metier, le caillé est coupé en dé puis égoutté dans des sacs. C'est la naissance d'un fromage.
Pour les fromages de type "cabécous" que l'on appelle "lactiques" dans le jargon fromager, le caillé est déposé dans des faisselles, moules percés de trous qui laissent échapper le petit lait. Il en existe des dizaines de formes.
Le caillé s'égoutte, lentement. Cela peut prendre 24 à 48 heures selon la taille du moule. Déjà la forme du fromage est suggérée.
Les fromages sont alors démoulés. Surprise
!!
Ils ont chacun leur forme, chacun leur trait de caractére.
Il faut alors les saler, les retourner, les rouler, les soupoudrer si l'on
veut l'aspect cendré.
Les fromages de type "cabécous" sont laissés de 1 à 3 jours dans une pièce trés ventilée pour faire évaporer l'eau. Ils sont ensuite déposés sur des grilles dans un haloir. Il faut surveiller l'affinage et retourner régulièrement les fromages. Au bout de 8 jours, ils sont encore blancs. Tendres ils sont prêts à déguster.
Les tommes de chèvres ont besoin d'un affinage plus long. A 2 semaines le fromage est plus ferme et change de couleur. Le goût s'affirme. Au bout de 4 semaines, le pâte devient dense, plus sèche, mais toujous souple pour la recette tradition VALADOU. la tomme a maintenat son caractére.
La tomme de chèvre tradition demande un affinage trés long. il peut atteindre 3 mois. Aprés des dizaines de retournement, des salages réguliers, des contrôles de maturation et d'aspect la tomme est enfin prête. La saveur rare est là.
Pour en savoir plus sur la première étape
d'élaboration, vous pouvez consulter l'élevage de chèvre
de la ferme VALADOU. (
Voir
l'élevage de chèvre).
